İnsan bəslənməsinin əsas elementi olan zülallar haqqında XIX əsrdə danışmağa başladı. Daha sonra "zülal" adlanırdı - yunan "protos" dan, "birinci" deməkdir. Proteinlər, həqiqətən, insan bədəni üçün əhəmiyyətli olan "birinci" dir.
Bütün həyatın zülaldan qurulduğunu bilirik. Amma protein özü amin turşularından qurulur. Proteinlər və amin turşuları söz və məktublar kimi bir-birinə bağlıdır. Proteinlər polimerlərdir, amin turşuları monomerlerdir. Proteinin keyfiyyəti onun amin turşusu tərkibinə görə müəyyən edilir, amin turşunun keyfiyyəti proteinin bir hissəsi olma qabiliyyətidir.
Yalnız 20 ədəd protein tərkibində olan amin turşuları təbiətdə təxminən 600 çeşiddir. Bu 20 amin turşuları keyfiyyət və təsir ilə fərqlənən milyonlarla müxtəlif zülal yaradır. Sözlə, məktublar içərisində nə vacib deyil, amma bu məktublar hansı qaydada yerləşdirilir və zülallar halında eyni amin turşusu tərkibində olan müxtəlif proteinlərə cavab verə bilər, amma kompozit amin turşularının fərqli olacaq.
Değiştirilebilir və əsas amin turşuları
Artıq qeyd etdiyimiz kimi, protein təşkil edən 20 amin turşusu var. Onlar əvəzedilməz, əvəzedilməz və şərtli əvəzedilməzdirlər. Əvəzolunmaz amin turşuları 8 amindir və biz özümüzü sintez edə bilməyəcəyik və buna görə də onları qidalandırmaq lazımdır. Dünyada yalnız bitkilər bütün amin turşularını özləri sintez edə bilər, qalan hissəsi isə qida ilə axtarmalıdır.
12 amin turşusu özümüzə sintez edə bilərik. Lazım olduğu kimi digər amin turşularından meydana gəlir. Doğrudur, bunun baş verməsi üçün biz əvəzolunmaz aminlərin çatışmamız olmamalıdır. Şərtlə əvəzedilməz amin turşularıdır ki, biz qismən sintez edəcəyik, qidaldan qidalandırırıq. Xəstəliklərdə və ya xəstəliklərdə işin pozulması GASTROINTESTINAL TRACT sintez prosesi müvəqqəti olaraq dayanır.
Qida istehlak edildikdə, protein amin turşularından sintez olunur (bu cür hazırda aminin sərf etməsi üçün lazım olanı seçir), əgər bu amin turşuna ehtiyac yoxdursa, ilk tələbə qədər gecikdirilir.
Amin turşuları tərəfindən zülalların təsnifatı
Bu günə qədər, zülalların birləşməmiş təsnifatı yoxdur, çünki onların rolu hələ tam başa düşülməmişdir. Lakin, bir çoxları tərkibində olan amin turşularına əsaslanan zülalların bölünməsinə meyllidirlər. Yəni proteinin dəyəri haqqında danışan niteliksel bir təsnifdir - bu, mühüm amin turşuları olub-olmamasıdır.
Vücudumuzda protein formalaşması prosesi belədir:
1. Biz protein (heyvan və ya bitki) istehlak edirik.
Mədə şirəsi və pankreatik fermentlərin köməyi ilə biz onu amin turşularına ayırdıq.
3. Bağırsaqdakı amin turşuları qana daxil olur və orqanizmin ehtiyaclarına uyğun olaraq paylanır:
- Bunlardan bir zülal (artıq "insan") dərhal, məsələn, hemoglobin , fermentlər yaradıla bilər;
- Hal-hazırda bədənə maraq göstərən digər bir amin turşusu yaradılacaq;
- ya da amin turşularına zülal meydana gəlməyə ehtiyac olmadıqda, bu ehtiyac əvvəl meydana gəlmədən əvvəl ilk qaraciyərdə saxlanılacaq.
Amin turşularının və zülalların çoxu və çatışmazlığı
Dünyadakı milyonlarla insanın amin turşuları və zülallarının olmamasından əziyyət çəkir. Bunun səbəbi aclıqdır, balanssız bir pəhrizdir (məsələn, diyetdə zülalın olmaması ağrılı norma olan tropiklərdə) və ya zülalların sindirilməməsi və ya proteinin amin turşularından sintez edilmədiyi bədənin pozulmasıdır. Zülal çatışmazlığının ən tipik təzahürüdür:
- orqanizmin qeyri-kafi böyüməsi və inkişafı;
- anemiya;
- həzm fermentlərinin olmaması;
- toxunulmazlığı azaldıb.
Bununla birlikdə, artıq protein çox bədənə xoş deyil. Bu aşağıdakı xəstəliklərə gətirib çıxarır:
- xərçəng;
- artrit;
- diabet xəstəliyi;
- ürək-damar xəstəlikləri.